定西腊肉是把新鲜猪肉放在大缸中，用盐，花椒，大香，红辣椒粉埋起来。等盐透了，就挂在不住人的房子里的檩子上，最好是高房上，易于通风，就不管了。房子越大越好，空气流通好。住人的房子不行，太热。杀猪一般是过年前，所以等春暖花开时，肉早已风干。
腊肉可以一直存到年底。二月二，四月八，五月单阳（端午），七月十二，八月十五，寒衣节，腊月八，割上一块腊肉，炖在小米粥中，再炒个洋芋菜（七月十二，八月十五前后有辣椒茄儿），一碟韭菜咸菜，二两辣酒，就是一顿节日的美餐了。 以前生活困难，没有那么多盐装满缸，就把盐，花椒，大香，辣椒粉细心地抹在肉上，摆在案板上晾，两三天后就直接挂起。一般等不到七月十二就没腊肉了，能存到年底的，是好家境。盐好的腊肉不起蛆，但农历六月六晒棉衣时都要放在大太阳下晒一下。
这时的腊肉黑黄带紫,没有一点水分，硬得像胶版，肉的纤维可以一根一根撕下来。劳苦的汉子和馋坏了的娃娃都可以生吃，又咸又香又辣，下辣酒更妙。腊肉容易被猫偷吃，打野猫又是一番惊险的故事，不提；如果挂在房檐底下，还有一种专门偷吃腊肉的花雀雀，黑白花纹，娇小轻捷，现在应该是珍惜动物了，以前却很讨人嫌。 长江流域以南地区的腊肉，做法是用柴草烟熏，味道完全不同于定西腊肉。是否用烟熏，是鉴别定西腊肉的基本标准，定西腊肉是绝不用烟熏的。
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